陈晓卿:走遍人间寻风味
来源: 天津网  作者: 张玥  编辑:刘颖  2018-11-22 08:26:58
陈晓卿 1965年生于安徽宿州,曾任央视纪录片编导、制片人,现任腾讯视频副总编辑,稻来纪录片实验室负责人。2012年执导纪录片《舌尖上的中国》引起轰动,最新推出美食纪录片《风味人间》。

  印 象

  人间至味

  酝酿自人心

  10月28日晚上9点,腾讯视频开播一部纪录片,用不到50分钟的时间,使人们的肾上腺素再度聚集,瞪大眼睛关注着其中的几乎每一幅画面。

  据悉,播出后不到三个小时,这部片子的播放量已经过亿。而在一向以挑剔著称的豆瓣网上,网友们在最初几天里给它打出了9.4分的高分。

  刺激观众给出如此反馈的,是这样一组组镜头和故事:

  严寒下的荒漠里,哈萨克人在制作传统的马肠,微观摄影技术让人们看到了马肉在零下20℃严寒里表面结晶的过程。

  江南,经过一年的等待,名厨们迎来了大闸蟹最肥美的时刻,只取蟹黄、蟹膏制成的秃黄油,在特写镜头前以一种极为令人惊艳的金黄,给“极致”两个字画了一幅经典的肖像。

  台东,镖手立于船头,身边风险浪恶,他却只专注地盯着海水中的旗鱼,随时准备将手中的镖投入水中。水下、船上、海面的镜头交替拍摄,辅以惊心动魄的音乐,犹如拍摄一部好莱坞大片。

  遥远的西班牙,专业的火腿切片师用带有仪式感的技法,切下了薄如蝉翼的火腿片,整个过程如同一场艺术演出……

  如此美味,换来网友一片“哀嚎”:“本片可能会引起部分不适,饭后观看效果更佳!”“为什么要晚上10点多手欠点开,看到蟹黄拌饭真要疯了……”“办公室吃午饭的时候看的,顿觉精心挑选的外卖毫无滋味可言。”

  这就是《风味人间》,一部美食纪录片。而它的背后,是一个人们耳熟能详的名字:陈晓卿。开播当晚,他在微博上发预告:“节目不算难看,真的。”身为《风味人间》总导演,陈晓卿继《舌尖上的中国》之后,再度让“美食”成为他的个性化标签。只不过,在这两部纪录片之间,陈晓卿的身份已经发生了不小的变化。他已经从当初供职的央视离开,到了互联网平台任职,并在一个纪录片实验室任负责人。

  没变的,是他对美食始终不渝的热爱。他微博的内容多半和美味有关。最近他在和网友互动,请大家“说说你吃过的最好吃的食物”,不论是“咸鸭蛋蛋黄配高粱米水饭”,还是两面蘸虾酱的五花肉,都能引起他极大的兴趣。在自己发的视频里,他手举着圆枕一样大小的“枕头馍”,笑眯眯地说着“大馍蘸酱豆,越吃越长寿”,那圆圆的脸一看就是吃出来的。

  陈晓卿爱吃,到了各地就狂寻美味。他长年在北京生活,对北京的美味自然更熟悉,在没成名前,他和王小山、罗永浩等人经常聚到一起搓个饭局,但是据说,他“不在老男人饭局大谈美食”。

  比起美食,更让他感兴趣的是人。“人间至味往往酝酿于人与人之间,最好吃的永远是人。”这是出自陈晓卿之口的、经常被人提起一句话。在拍美食纪录片时,他会长时间地去观察人以及他们的经历,以致有时候会被观众抱怨过于关注故事,而冷落了美食。

  但实质上,美食是经人手作出来的,如何避开?陈晓卿说,《风味人间》要做的就是“以更广阔的视角探讨中国人与食物的关系”。他和团队花费两年时间走访了二十个国家和地区,为了拍摄一种美食的制作过程,要在长时间跟拍。前几天,他还在微博上向片子里制作火腿的汪大姐致歉:“我们繁琐的拍摄让您全家没过好年。”

  “我们希望用多重的影像语言为观众还原一个味觉的故乡。很多食物的制作本身没有什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂,但只有在当地才好吃。”他就是想去寻找“那些离不开一方风土和人情的独特美味”。这就是风味与人间的关系,也是陈晓卿眼中对待美食应有的态度。

  风味更像一个谜团

  让我们对世界充满好奇

  记者:起“风味人间”这个名字,是基于什么样的想法?

  陈晓卿:几年前我就开始关注“风味”这个话题。风味是什么?严格地说,是指所尝到、嗅知、触知食物的感受总和。但文艺一点儿说,风味更像一个谜团,它给我们带来极大的欢乐的同时,让我们对这个世界充满了好奇。

  记者:您说过,“做纪录片靠什么跟观众达成一致,第一个层面是价值观”,《风味人间》的价值观是什么?

  陈晓卿:可能谈不上价值观。从根本上说,我们想表达的大概是每一餐都来之不易。沿着这个思路来看,可以划分成几个层面。第一个,是传奇远而粥饭近,食物里其实有大道理;第二个层面,可以概括为一粥一饭当思来之不易,我们希望珍稀自己的食物;第三个层次则是,食物是传递感情的最好信使,从食物里看到的人对生活的热爱,也打动了我们。

  记者:片子中的许多拍摄地点都很偏远,那里的美食也很少为大众所知,搜集这样的资料花费了多长时间?可能观众比较好奇的是,你们是通过什么样的渠道挖掘到这些美食信息的呢?

  陈晓卿:为了保证拍摄顺利,出发前需要做很多准备和调研。从搜集线索、整理资料,到从学术上、知识上、风土环境上、制作方法上了解一种食物和它的产地,往往需要花费很多时间。这个纸上调研的环节完成后,我们还需要经过多番的电话核实以及实地探访,最终才会确定拍摄的行程。前期搜寻资料的工作是庞杂的,我们会尽可能搜罗、了解更加全面的信息。不过好在我们有一个强大的专家顾问团,还有很多专业而热心的美食向导,能够为我们提供第一手的资料。很感谢他们的付出和帮助。

  记者:第一集拍摄镖手镖旗鱼,画面被观众评论说有大片风格,听说颇为周折,这是《风味人间》里最耗心力的跟踪拍摄吗?

  陈晓卿:应该说,在第一集里面,拍摄不确定性最大的就是旗鱼的故事。拍摄的时候,因为气候原因,一整年打上来的旗鱼都特别少,拍摄之前张平导演(第一集导演)和摄制组就很担心。当时做了两套预案,如果没有拍摄到冬季洄游的白肉旗鱼,就等转年开春,拍摄红肉旗鱼。因为捕捞的镖鱼法都是一样的。

  拍摄的第一天,连旗鱼的影子都没有看到。一连九天,他们能做的所有的方式都做了,还是没有等到旗鱼。在海边,人们的信仰都非常虔诚,他们有各式各样的庙,张平导演就带领摄制组跟着渔民们一起虔诚地祭拜。不过好在最终还是等到了旗鱼的出现,拍到了片子里的画面。

  用超微摄影和显微摄影

  带大家发现风味背后的奥秘

  记者:这次采用了新的拍摄手法比如微观摄影,让观众眼前一亮,这样的极致呈现,是希望观众欣赏到美食形成过程中更本质化的东西吗?

  陈晓卿:《风味人间》整体上延续了团队的创作风格,同时我们也试图加入新的视角,作出更进一步的尝试。一方面,《风味人间》中加入了大约三分之一的世界美食,我们希望站得更高,以更广阔的视角来审视美食。另一方面,我们和中科大“美丽科学”团队合作,在这次的拍摄中加入了超微摄影和显微摄影,希望通过技术上的革新,带领大家看到风味形成背后的奥秘。通过很多从未有过的技术手段,我们可以看到有趣的、食物不为人知的一面。

  记者:您强调科技对纪录片的支持,但是感觉《风味人间》背后的信息支持,已经超出科技的范畴,还有更多学术化的支持,是这样吗?

  陈晓卿:我们有一个强大的学术顾问团队,给了我们很多帮助。第一个是学术方面,这方面很多是农业地理或者中国饮食史的专家。比方说我们想要考证鱼诞生在什么时候,它的发展历程是什么样的,就找到俞为洁教授,她能回答我们这个问题;比方说我们想知道中国南米北面的饮食格局的形成大概在什么时候、亩产大概是多少,就找到了北京大学的韩茂莉教授,她也能给我们提供非常确切的中国农业地理以及中国农业种植史的所有背景。尽管我们不能保证现在的节目里一个错误也没有,但会努力去尽可能地避免错误,比如为了片中一段解说词,大概只有二十来字,俞为洁老师给我们写了一封四千多字的回信──《鱼脍的初步考证》,很让我们感动。

  记者:这是第一个团队。

  陈晓卿:另外一个团队是科学顾问团队,帮我们解释为什么好吃,比方说很多人不知道羊肉为什么细嫩,我们就告诉大家羊肉细嫩是因为它肥。如果是一个长江流域的人,可能就觉得肥的羊肉怎么会细嫩呢?导演可能不会向观众介绍得那么详细,但导演自己要知道,羊肉的脂肪含量是决定羊肉口感的,脂肪含量从1%到7%,它的风味是递增的,在这个范围内,每提高一个百分点,口感就上一个层级,7%是临界点,再往上就会显得肥腻。导演知道了这些,在片子里就不会简单地说羊肉细嫩,而是说“肥腴的脂肪下,肉质极为细嫩”,这是因果关系。可能一万个观众里只有五个人知道具体含义,但把正确的含义传递出去,这是我们的工作。

  另外还有一些化学反应,比如蛋白质遇到酸会怎样,加热之后变成焦糖色的美拉德效应又是什么样子,我们会找具体的科学家或者科普专栏作者,为我们解释这些问题。在科学方面,我们还有一个显微摄影团队,来自中国科技大学,他们会通过实验帮助我们把食物变化的细部和背后的奥秘用显微镜拍出来,这样让我们更加能够确切地感受到味觉和嗅觉的一些触动。

  食物总会展现最美好的一面

  让人觉得人间值得

  记者:在美食方面有什么样的顾问团队呢?

  陈晓卿:最后一个团队就是美食顾问团队,他们在一定程度上决定了我们对食物的选择。他们会做两方面的工作。一方面,沈宏非老师、蔡澜老师、陈立老师,他们更多的是给我们价值观的影响。比如说食物是人和人沟通的纽带,最普通的食物也有最浓稠的亲情,等等。实际上从我十五年前开始跟他们合作的时候,这个东西就一直在影响着我。尤其沈宏非老师,还会在一些关键的理念上,给我们一些关键词和金句的提示,比如说“山川依旧,风味不改”。这就是我们叙述的方向,这个话语就会在我们心中反复地跳动。另外一部分美食专家,我们把他们叫做“在地美食专家”,有研究西班牙的,研究法国的,有研究葡萄酒的,有研究发酵的,有研究餐厅的,有研究民间食材的,有研究作物的,他们能够提供一个大的单子,我们再从里面去找。所以有的人说,你这个怎么分类呀,都拍完了将来怎么办呀?其实,按我们手里现有的素材,再做7集一点问题都没有。

  记者:有评论说《风味人间》把美食呈现出了一种王维式的美感,但比较它呈现的镜头美,可能我们在用眼去看或者用嘴品尝的时候,会有一定的落差,您对此怎么看?

  陈晓卿:一种食物在一千个人眼里会有一千种样子,我们希望把每种食物最美好的一面呈现出来。

  记者:您希望观众将来面对片中这些美食的实物时,用一种什么样的心态去对待它们?

  陈晓卿:我觉得会吃的观众,真正对食物有爱的观众,看到真正热气腾腾、鲜活的食物摆在面前,肯定会比我们看到的还要美。

  记者:汪曾祺先生说他写美食文章要使人觉得:活着真好。您对美食与生活之间的关系怎么看?

  陈晓卿:其实美食自己不会说话,但美食肯定是人间最美好的事物,不管我们贫穷还是富有,不管我们身处和平年代还是经历战争,食物总会展现它最美好的一面,让人觉得人间值得。

  记者:从传统电视平台转战新媒体,您感觉最不一样的是什么?您虽同是总导演,但是要考虑的东西是否有变化?比如是不是商业运作的成分会考虑更多?

  陈晓卿:对我个人来讲其实没有太大变化,我们的团队依然在专心于内容的制作,并没有因为平台的改变而影响初衷或者创作的方式。节目的市场传播、商业运营等都有专业的团队在完成。

  记者:您现在有一个头衔是“稻来纪录片实验室”,您想通过实验室来尝试什么?

  陈晓卿:其实我和我们的团队还有很多想要尝试的题材与方向。我们的团队取名叫“稻来纪录片实验室”,也是希望能在纪录片领域做更多尝试,无论是社会类、历史类,还是自然类,我们都有兴趣。

  陈晓卿有话说

  在原产地享用的美食

  才是有生命力的美食

  摄制组选择食物绝大多数是“在地饮食”,如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上,这不科学。那些草根食物真没什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂,但就像小面离不开重庆,肠旺离不开贵阳一样……当然,我最常举的例子是云南米线。

  同样是煎饼馃子,天津到北京才一百多公里,吃起来就是两种食物,更别说北京和昆明了。再说,小锅米线的配料和工艺每家都有差异,都有自己的拥趸,很难标准化,所以它故土难离。

  更重要的,在原产地品尝食物,除了美味,你眼睛看到的,耳朵听到的,都是食物不可分割的部分。我们把这些场景截取和复原下来,传递给观众,也希望观众有朝一日置身于此,享受美味的同时融入当地生活。

  我们《风味人间》拍摄的是德宏的“过手米线”,阿昌族以手抓食的一种小吃。过手米线的制作相当耗时,米线要选用德宏特有的红米做成,又香又糯,又滑又软,不结团、不黏手。作料的品种很多,且都需要事先加工,烤肉绝对少不得,带皮猪肉放到石板上火烤,不停地翻面至七成熟,剁碎后放入“豆粉”和“酸水”搅拌,制成肉馅。花生、辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和猪肝一起拌入肉馅,制成最终的拌料──“帽子”。

  吃过手米线常伴两道配菜,一个是煮干萝卜片,干萝卜片煮熟带汤上桌,柔软醇香。另一个是白豆腐,略微发酵,带着酸味。抓一小团米线置于手心,将拌料放在米线上,直接入口,这就是过手米线了,在别的地方真的吃不到。过手米线是阿昌族待客的第一道菜,婚丧嫁娶、逢年过节等都必不可少。这次我们拍摄的一家,女主人寸祖华负责制作米线和拌料,丈夫和侄子打下手。餐桌前,男主人老杨五指并拢,在手心放一团凉凉的米粉,然后熟练地盖上“帽子”,当他的手捂上嘴巴的刹那,我看到画面里的他幸福地闭上了眼睛……我想,这可能就是我认为的最好的食物了,它,是有根的。

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